Le pari audacieux d’un INGÉNIEUR devenu FROMAGER
© Leslie-Taupenas
Loin d’être un gymnaste avéré, Laurent Gonthier maîtrise pourtant à la perfection le grand écart. Il l’a prouvé en quittant son travail d’ingénieur chez Airbus pour se lancer dans la fabrication de fromages à pâte filée, au cœur du Petit Bayonne. Une reconversion réussie, à contre-courant des logiques industrielles…
Pendant l’épidémie de Covid 19, un grand nombre de personnes se sont mises à cuisiner leur pain, bricoler dans la maison, faire leur potager, coudre… Les commerces de proximité ont également connu un regain de clients, favorisant le lien social, le circuit court et les produits locaux. Ces habitudes, désormais ancrées durablement, ont favorisé le développement d’enseignes innovantes. C’est le cas de la laiterie Marengo, ouverte en 2022 au beau milieu de la capitale du chocolat, entre Nive et Adour, par deux entrepreneurs en quête d’un nouveau projet professionnel qui ait du sens.
Le concept de laiterie urbaine
Au croisement des rues Marengo et Jacques Laffitte à Bayonne s’affiche désormais un atelier de transformation de lait de vache, proposant directement au consommateur les produits laitiers qui y sont fabriqués. Dans l’espace boutique, on découvre de la mozzarella, de la burrata, de la stracciatella, des yaourts, du fromage blanc, du fromage frais, des pavés, quelques tomes, et un coin épicerie fine. Au total, une vingtaine de produits sont fabriqués et affinés sur place dans l’atelier de 25 m², à l’abri des regards. Rapprocher les produits ultras frais des habitants des villes pour favoriser le circuit court est la base du concept. On y propose également des ateliers de fabrication de fromage, l’occasion de mettre la main à la pâte ! Mais, comment un jeune ingénieur dans l’aéronautique a pu changer radicalement de voie ?
Au départ : une problématique
Laurent Gonthier, Palois de naissance, effectue ses études entre Bordeaux et Toulouse. En 2019, l’envie de changement le gagne. Il se lance dans un master spécialisé® « Éco-Ingénierie » à l’INP de la ville rose, qui forme les cadres à concevoir et piloter des projets dans l’interdisciplinarité et dans la perspective du développement durable. C’est dans le département du Lot-et-Garonne qu’il réalise son stage, notamment sur des projets d’énergies auprès d’exploitations agricoles. Il met le pied dans le milieu paysan et plus précisément dans les exploitations laitières, qui souffrent particulièrement depuis que le cours du lait évolue en défaveur des productrices et producteurs. Les débouchés locaux en milieu rural sont quasi inexistants, et l’agriculteur est toujours contraint, à terme, de vendre son lait à des coopératives qui le collectent à...
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