Le pari audacieux d’un INGÉNIEUR devenu FROMAGER

Loin d’être un gymnaste avéré, Laurent Gonthier maîtrise pourtant à la perfection le grand écart. Il l’a prouvé en quittant son travail d’ingénieur chez Airbus pour se lancer dans la fabrication de fromages à pâte filée, au cœur du Petit Bayonne. Une reconversion réussie, à contre-courant des logiques industrielles…

Pendant l’épidémie de Covid 19, un grand nombre de personnes se sont mises à cuisiner leur pain, bricoler dans la maison, faire leur potager, coudre… Les commerces de proximité ont également connu un regain de clients, favorisant le lien social, le circuit court et les produits locaux. Ces habitudes, désormais ancrées durablement, ont favorisé le développement d’enseignes innovantes. C’est le cas de la laiterie Marengo, ouverte en 2022 au beau milieu de la capitale du chocolat, entre Nive et Adour, par deux entrepreneurs en quête d’un nouveau projet professionnel qui ait du sens. 

Le concept de laiterie urbaine

Au croisement des rues Marengo et Jacques Laffitte à Bayonne s’affiche désormais un atelier de transformation de lait de vache, proposant directement au consommateur les produits laitiers qui y sont fabriqués. Dans l’espace boutique, on découvre de la mozzarella, de la burrata, de la stracciatella, des yaourts, du fromage blanc, du fromage frais, des pavés, quelques tomes, et un coin épicerie fine. Au total, une vingtaine de produits sont fabriqués et affinés sur place dans l’atelier de 25 m², à l’abri des regards. Rapprocher les produits ultras frais des habitants des villes pour favoriser le circuit court est la base du concept. On y propose également des ateliers de fabrication de fromage, l’occasion de mettre la main à la pâte ! Mais, comment un jeune ingénieur dans l’aéronautique a pu changer radicalement de voie ?

Au départ : une problématique

Laurent Gonthier, Palois de naissance, effectue ses études entre Bordeaux et Toulouse. En 2019, l’envie de changement le gagne. Il se lance dans un master spécialisé® « Éco-Ingénierie » à l’INP de la ville rose, qui forme les cadres à concevoir et piloter des projets dans l’interdisciplinarité et dans la perspective du développement durable. C’est dans le département du Lot-et-Garonne qu’il réalise son stage, notamment sur des projets d’énergies auprès d’exploitations agricoles. Il met le pied dans le milieu paysan et plus précisément dans les exploitations laitières, qui souffrent particulièrement depuis que le cours du lait évolue en défaveur des productrices et producteurs. Les débouchés locaux en milieu rural sont quasi inexistants, et l’agriculteur est toujours contraint, à terme, de vendre son lait à des coopératives qui le collectent à prix fixe. Notre jeune ingénieur identifie la nécessité de tirer profit au maximum des surfaces d’exploitation pour générer des revenus complémentaires. Pourtant, à l’issue de ce stage, ce n’est pas l’envie de devenir énergéticien qui émerge, mais celle de mettre en avant le travail de l’éleveur et de valoriser l’intérêt de la qualité du lait qu’il produit avec passion. Son cheval de bataille est désormais trouvé : Laurent va monter un projet pédagogique autour du lait !

Naissance de la laiterie

Au cœur de cette reconversion : un mets célèbre, mais encore inédit au Pays Basque : la mozzarella, et plus largement les fromages italiens à pâte filée. Ils se fabriquent tôt le matin et peuvent être consommés dans la journée, tout comme le pain. L’aspect immédiat présente certains avantages, comme celui de proposer des ateliers découverte et fabrication aux amateurs de fromage les plus curieux.
Malgré l’arrivée imminente de son deuxième enfant et la réglementation stricte relative au métier de fromager, le goût pour l’innovation utile stimule Laurent. Il installe son atelier-boutique à Bayonne, se rapprochant ainsi de sa famille. À ses côtés, son beau-frère Romain Plateau, ingénieur informatique, se lance dans l’aventure, mais abandonne quelque temps plus tard, réalisant la charge mentale qu’imposent le métier et ses normes.

Côté matière première, le lait est collecté à Urcuit, à 12 km de la laiterie, chez François Lavigne. Converti en bio depuis 2017, il est le dernier éleveur bovin à proximité, à la tête d’un cheptel de 50 vaches Prim’Holstein. Contrairement aux élevages de brebis, les élevages laitiers rencontrent des difficultés et ferment les uns après les autres. Pour Laurent, c’est un réel engagement de valoriser chaque jour ce lait sans OGM, sans pesticides ni antibiotiques, et de le mettre à l’honneur dans un produit original, en rémunérant l’éleveur au juste prix.

Quatre ans d’ancrage à Bayonne

La laiterie Marengo transforme 40 000 litres de lait par an, un plafond pour l’élevage de François. L’idée n’est donc pas de produire plus, mais de varier les produits, les faire évoluer et s’amuser. D’ailleurs, sur le terrain de jeu des partenariats et du sourcing, le fromager ne manque pas d’imagination. Frotter sa tomme avec la bière de La Ménagerie micro-brasserie ou laisser infuser dans le lait une herbe au puissant goût de fruit de la passion cultivé par la ferme L’Autre Campagne, enrichir un dessert au maïs Grand Roux Basque du collectif Arto Gorria, aromatiser une crème du chocolat de Monsieur Txokola… les associations locales sont infinies. Et pourquoi ne pas explorer l’ail noir, la châtaigne, le champignon ou même le kiwi ? On ne manque pas d’inspiration au 5, rue Marengo !

Bien que contraignante en raison de sa fragilité, de son poids et de son encombrement, Laurent a su relever le défi de la consigne en verre comme principal contenant. Malgré les multiples mises en garde sur le sujet pendant le montage du projet, il n’envisageait pas de générer une quantité abyssale de pots en plastiques jetables. Aujourd’hui, la boutique compte 55 % de taux de retour, en augmentation constante. Il livre également certains restaurants dans de grands pots plastiques réutilisables.

La vie de celui qui a commencé par fabriquer son fromage blanc à la maison le dimanche a bien changé depuis 2022. Le créateur de saveurs est satisfait du chemin parcouru et de la confiance gagnée auprès de ses clients, mais il n’a pas dit son dernier mot. Explorer d’autres alternatives, comme le lait de brebis tente sérieusement Laurent. En tout cas, comptez sur lui pour respecter les saisons, les ressources qu’offre la terre, et continuer de raconter des histoires, tisser du lien et donner du sens aux douceurs qu’il fabriquera.