Maitena Erguy, la PASSION du goût et de la transmission

À Bayonne, rue Thiers, la cheffe pâtissière de Mokofin a fait de l’exigence, du travail en équipe et de la transmission, les piliers de son métier. De ses années dans les grandes maisons parisiennes à la création de son entreprise en 2009, son parcours a été distingué par l’ordre national du Mérite. Une reconnaissance qui salue autant un savoir-faire qu’un engagement auprès des jeunes générations.

Il y a les parcours tout tracés et ceux qui se dessinent au fil des rencontres, des expériences et des opportunités. Celui de Maitena Erguy, originaire d’Iholdy, commence au moment délicat de l’orientation en classe de troisième. Deux pistes s’offrent alors à elle : la pâtisserie ou la fleuristerie. Elle choisit finalement les gâteaux et les desserts. Un stage au Trinquet, chez Sallaberry, à Saint- Palais, confirme son intuition. La jeune Basque s’engage dans un apprentissage classique : deux ans de CAP au Miramar, à Biarritz, puis deux années de Brevet Technique des Métiers (BTM) chez Mandion, à Anglet.

Diplômes en poche, elle prend la direction de Paris. Pendant dix ans, elle forge son expérience au contact de professionnels reconnus. Envoyée dans un restaurant étoilé par André Gaüzère, alors chef du Miramar, elle découvre les exigences de la haute gastronomie. La présence de nombreux Basques facilite son intégration dans la capitale. Elle poursuit chez un traiteur haut de gamme, puis rejoint le Carré des Feuillants, établissement doublement étoilé dirigé par le chef landais Alain Dutournier. Elle y reste cinq ans et accède au poste de cheffe pâtissière. Sa dernière expérience parisienne se déroule auprès de Flora Mikula, avenue George-V, dans le quartier des Champs-Élysées, où l’équipe tente de décrocher une étoile qui ne viendra finalement pas.

Enrichie de ces années d’apprentissage et de perfectionnement, Maitena Erguy revient au Pays Basque. Une nouvelle aventure l’attend, avec Gérard, rencontré quelques années plus tôt aux fêtes de Vic-Fezensac, dans le Gers. Lui aussi a un solide parcours dans les métiers de bouche, notamment chez Ospital, Aubard et Mandion. Sa soeur Joëlle, qui souhaite relever un nouveau défi professionnel après un emploi chez Onetik, complète le trio.

Mokofin, une aventure à trois

En 2009, les trois associés reprennent le fonds de commerce de Monsieur Peltanche, rue Thiers, à Bayonne. À l’origine, l’établissement propose surtout de la pâtisserie et un salon de thé, avec une offre salée limitée. Les nouveaux propriétaires décident de développer l’activité traiteur et la restauration du midi, dont la demande progresse. En 2019, ils reprennent également la boutique voisine, juste avant la crise sanitaire.

Aujourd’hui, Mokofin (Gourmet en basque) compte treize salariés et fonctionne sept jours sur sept, avec une organisation adaptée selon les jours. La répartition des responsabilités est claire : Joëlle prend en charge l’administratif et le magasin, Gérard s’occupe du salé, du traiteur et des pièces cocktail, tandis que Maitena se consacre à la pâtisserie. « Chacun fait sa partie, chacun a son rôle. », résume-t-elle. Une complémentarité précieuse, alors que la gestion administrative prend toujours davantage de place.

Le salé gagne du terrain, et la pâtisserie demeure au coeur de l’identité de la Maison. Le laboratoire, situé à quelques mètres seulement de la boutique, constitue un atout majeur. L’idée de le délocaliser a été envisagée, avant d’être écartée. « La proximité permet une qualité au maximum. Pas de chambre froide, pas de transport. » Une manière de préserver la fraîcheur des produits et la maîtrise de chaque préparation.

Pour l’avenir, pas de grand bouleversement annoncé. L’objectif est simple : maintenir le niveau de qualité qui a fait la réputation de Mokofin. Une ambition qui repose sur le travail quotidien, et sur une certaine conception du métier, où la technique et la personnalité doivent rester indissociables.

Une distinction qui récompense un engagement

Le 30 juin 2025, dans le Grand Salon de l’Hôtel de ville de Bayonne, Maitena Erguy a reçu les honneurs à l’occasion de sa nomination au grade de Chevalier de l’ordre national du Mérite. Celle-ci avait été officialisée par un décret du 15 janvier 2025, publié au Journal officiel trois jours plus tard, au titre du ministère de l’Agriculture. La distinction mentionne ses 26 années de services comme cheffe pâtissière et gérante d’entreprise de restauration. La démarche est venue d’un client dont elle ne connaît pas l’identité, et qui a constitué un dossier pour proposer sa candidature. Une enquête de la Sous-Préfecture a ensuite permis d’examiner son parcours, son savoir-faire, ainsi que ses engagements. Car au-delà de la qualité des produits, la formation des apprentis et la participation à des initiatives associatives comptent dans cette reconnaissance.

« Le fait de former, de transmettre, est pris en compte. Ils sont très attachés à ça », souligne la cheffe pâtissière. Au niveau caritatif, Mokofin s’investit notamment auprès de Life Is Rose, association qui accompagne les femmes touchées par le cancer du sein. Chaque année, l’équipe participe à une soirée caritative destinée à collecter des fonds et à soutenir les familles. Pour la cérémonie, elle choisit Andrée Rosier, première femme Meilleur Ouvrier de France en cuisine, originaire de Mendionde et ancienne restauratrice étoilée à Biarritz. Désormais enseignante au Lycée hôtelier, celle-ci accepte immédiatement de lui remettre la médaille. Une reconnaissance accueillie avec émotion, mais sans changer la manière d’aborder le quotidien.

Former les pâtissiers de demain

La transmission est justement l’un des fils conducteurs du parcours de Maitena Erguy. Elle intervient à la Chambre de métiers, participe aux jurys d’examen et rencontre les élèves du Lycée hôtelier de Biarritz pour leur présenter les réalités de la profession. À Mokofin, trois apprentis sont actuellement en formation. « Ce sont eux qui vont faire le métier de demain, qui vont prendre la suite de nos affaires. Il faut les former dans l’art de la pâtisserie. » Si les métiers de bouche attirent davantage de jeunes, notamment des filles, grâce aux émissions de télévision et aux réseaux sociaux, la réalité du terrain peut surprendre. Les horaires, l’effort physique et la répétition des gestes exigent une implication durable. La cheffe constate également un décalage entre les attentes de certains apprentis et le niveau technique nécessaire, particulièrement en BTM. « Nous voulons un minimum de savoir-faire. Un pochage d’éclair, par exemple. La base. On fait faire et refaire. »

À ses yeux, les réseaux sociaux ont également tendance à uniformiser les créations. Les mêmes recettes circulent, les mêmes décors se répètent, au risque d’effacer l’identité propre à chaque Maison. « On perd la personnalité et le côté créatif. » Avant de réaliser des desserts spectaculaires, elle préfère rappeler l’importance des fondamentaux : savoir foncer correctement une tarte, maîtriser les gestes, recommencer jusqu’à obtenir le résultat attendu.

La cheffe pâtissière note un phénomène qui s’accentue. Des jeunes de 17-18 ans qui se réorientent vers la pâtisserie et un CAP après avoir suivi un cursus différent. Chose qui arrivait peu ou pas avant. La maturité les aide. Ils retiennent plus vite. Nous avons eu par exemple une jeune qui avait eu un Bac et qui est arrivée chez nous pour un CAP pendant deux ans. Là elle va faire un CAP tourier sur un an. Une spécialité de préparation et de fabrication des pâtes servant à la confection des viennoiseries, tartes, gâteaux et préparations salées. Toujours un effet, semblet- il, de la multiplication des réseaux et des émissions de télévision dédiées.

Une philosophie qu’elle applique à la formation comme à son entreprise : la créativité ne s’improvise pas, elle se construit avec le temps et l’exigence. À la maison aussi, la passion semble faire des émules. Son fils Jules, en classe de troisième, vient parfois au laboratoire pour revisiter un plat découvert ailleurs. Il hésite encore entre les espaces verts et la cuisine. Quant au petit Baptiste, dix ans, il rêve de devenir charcutier… ou astronaute. De quoi sourire, sans préjuger de la suite.

En attendant que la relève choisisse sa voie, Maitena Erguy poursuit la sienne, avec la même priorité : transmettre les bons gestes et préserver l’identité d’une Maison bayonnaise où le savoir-faire se partage autant qu’il se travaille