La RÉCOLTE des noix en Dordogne
Noyeraie traditionnelle à La Cassagne (Dordogne) où se prépare la récolte © FL
De mi-septembre à fin novembre, c’est la saison des noix que l’on retrouve avec joie sur nos étals jusque dans les Pyrénées-Atlantiques. Récoltées avec soin dans les noyeraies, elles passent par plusieurs étapes, du lavage au séchage, avant d’être proposées en coque ou en cerneaux, prêtes à agrémenter nos tables d’automne.
La période de récolte des noix est assez courte puisqu’elle débute de mi-septembre jusqu’à la fin du mois de novembre. Cette période peut néanmoins varier selon les années, les conditions météorologiques, les régions et bien sûr les variétés.
C’est à cette période que commencent à arriver les noix fraîches sur les étals des supermarchés.
Toutefois, pour pouvoir conserver les noix une partie de l’année et surtout transformer le cerneau, ces fruits à coque sont soumis à une période de séchage (dans des séchoirs à noix par air chaud sur 3 à 5 jours selon leur taux d'humidité initiale). Les noix matures sont quant à elles, récoltées lorsque le brou passe du vert au brun et qu’il éclate, laissant alors le fruit à coque s’échapper et tomber au sol.
La récolte mécanique
Les noyers sont tous préalablement secoués un à un, avec un secoueur à noix, attelé au tracteur avant de pouvoir ramasser la récolte. Les noix sont récoltées de façon mécanique, c’est-à-dire avec une ramasseuse à noix, conduite par le nuciculteur. Elles doivent être ramassées rapidement, car la noix est fragile et s’échauffe rapidement dans les bennes agricoles. Une fois ramassées, les noix sont lavées dans une chaîne de lavage, triées manuellement et stockées dans des séchoirs pour débuter le séchage. Une fois sèches, elles sont entreposées dans des palox en attendant leur commercialisation en coque (c’est-à-dire entières, non cassées) ou en cerneaux. La transformation en cerneaux nécessite de passer les noix dans une casseuse, pour précasser la coque puis de défaire manuellement le cerneau.
En Dordogne, on appelle cela l’énoisage. Les cerneaux servent ensuite à la confection de l’huile et à l’élaboration des gâteaux à base de noix ou toute autre préparation culinaire (salade, pâte à tartiner, poudre de noix, cerneaux caramélisés ou chocolatés…).
De la récolte au cassage, en passant par le séchage, chaque étape valorise ce fruit emblématique. Qu’elles soient vendues entières ou transformées en cerneaux, les noix trouvent ensuite leur place dans de multiples usages, de l’huile aux pâtisseries, confirmant leur rôle incontournable dans la gastronomie française.