La CONCHA, un pari réussi

Dans le quartier de la Barre, à Anglet, La Concha a longtemps fait le bonheur des gourmets. Après être tombé en désuétude, le restaurant ressuscite sous la houlette de Laurent Salles. Un an après son ouverture, l’infatigable entrepreneur tire le bilan d’une aventure loin d’être gagnée d’avance.

Si aujourd’hui, Laurent Salles affiche un large sourire, c’est qu’il savoure le chemin parcouru. Chaque jour, il déguste son café matinal face à l’océan, chez lui, à La Concha. Après des travaux d’envergure, l’homme rouvre cette adresse mythique le 28 mai 2025. Déjà à la tête de plusieurs affaires (Arrantza et Bicicletta à Anglet) et associé dans d’autres (Maison Gautier, Saleya, Erroa…), le quadragénaire franchit une marche supplémentaire en s’attaquant à un monument. Véritable institution du paysage gastronomique local, La Concha avait néanmoins perdu son lustre d’antan. « C’était une belle endormie », reconnaît l’ancien rugbyman professionnel. Pour la réveiller, il emploie les grands moyens. 

Après plus de 2 millions d’euros d’investissement, l’établissement s’est totalement métamorphosé. Une vaste terrasse de 400 m² prolonge une salle à la décoration moderne et chaleureuse. Côté carte, l’esprit de La Concha demeure avec la présence de poissons et fruits de mer, comme à la grande époque. Mais celle-ci se trouve bousculée par les codes du moment. « Il nous fallait rajeunir le lieu et nous adapter aux goûts du jour », précise Laurent Salles. « On ne fait plus le merlu à l’espagnole comme il y a 40 ans, et on a mis des burgers à la carte ». Incontournable pour beaucoup, sacrilège pour d’autres.

Pression à tous les niveaux 

La réouverture d’une telle institution suscite de fortes attentes. « Déjà, pendant les travaux, des gens venaient nous voir tous les jours, certains souhaitaient réserver pour être présents dès le premier jour de réouverture », se souvient le restaurateur. Ce qui devait arriver arriva, « on s’est fait renverser les premières semaines, on ne pouvait pas répondre à toutes les demandes », reconnaît-il. 

À cette pression populaire s’ajoute la pression financière liée à l’envergure de l’établissement. D’autant que cette reprise est scrutée par beaucoup de monde. « Certains pensaient que c’était un pari fou », estime Laurent Salles. Pourtant, aujourd’hui, les chiffres sont au rendez-vous. « En été, nous avons connu des pics à 900 couverts par jour, parfois le dimanche nous servons 450 couverts rien que le midi ». Face à une telle réussite, les regards évoluent. « Certains fournisseurs ne nous prenaient pas au sérieux à l’ouverture alors que maintenant, on nous appelle pour nous fournir en priorité des produits d’exception ». 

La terrasse de La Concha se déploie sur 400 m2 face à l’océan © YR

Une autre dimension

La Concha, c’est également un paquebot employant 40 personnes à l’année, et jusqu’à 70 en été. Une dimension que l’entrepreneur ne connaissait pas auparavant dans ses autres affaires. « Avec autant de salariés, il a fallu mettre en place de nouvelles méthodes de travail, ça passe par l’organisation et la hiérarchisation ». Une tâche pour le moins délicate dans le contexte actuel que connaît le monde de la restauration. Sur un marché du travail ultra tendu, le patron emploie les grands moyens pour séduire. « Je loge 16 de mes salariés, et on fournit des vélos électriques à ceux qui n’ont pas de voitures ». Des efforts qui s’avèrent payants tant le succès de La Concha ne se dément pas. 

Après des débuts difficiles, le bateau a trouvé son rythme de croisière et sa clientèle. Du matin au soir, ils sont nombreux à s’arrêter dans ce véritable lieu de vie qui ne demandait qu’à renaître. Preuve de ce succès, en à peine un an d’ouverture, le patron a déjà reçu plusieurs propositions de rachat. Pour l’instant, l’homme garde une vision à plus long terme, surtout qu’il y prend du plaisir. « J’aime l’adrénaline de la restauration, le côté imprévisible, le rush pendant le service… », détaille-t-il. Comme lorsqu’il poussait les mêlées, ça pique, ça secoue, mais on en redemande. Tous les matins, on recommence, car « chaque jour est une nouvelle aventure ».