ESPELETTE : Au cœur d'un savoir-faire authentique

© Laiterie Baskalia

Poussés par l’envie de comprendre les secrets de fabrication des yaourts et caillés qui font la renommée de la laiterie artisanale Baskalia, nous avons été reçus à Espelette par Grégory Poeydomenge, Directeur du développement, et Josiane Elissalde, Directrice du site. Entre tradition et innovation, ils nous ont ouvert leurs portes et dévoilé les coulisses de cette entreprise locale, engagée dans la valorisation du lait de brebis.

Fondée en 1996 sous le nom d’Esne Ona (« le bon lait »), la laiterie artisanale Baskalia incarne le savoir-faire laitier du Pays Basque. D’abord installée à Souraïde, elle se spécialise dans le Mamia, un caillé de brebis emblématique de la région. Alors qu’on le trouve uniquement dans les restaurants ou fait maison, l’idée des fondateurs, Dominique Davoigneau et Philippe Aupetit, est de pouvoir le proposer en grande distribution afin de mettre à l’honneur le terroir.

En parallèle, le marché du lait de brebis est en pleine croissance et favorise l’expansion de l’entreprise qui devient Baskalia en 2008. Elle étend sa gamme sur tout l’univers du yaourt, qu’il soit à l’étuvé ou brassé aux fruits. Le Pays Basque et le Béarn représentent la 2e zone de production du lait de brebis en France, juste derrière l’Aveyron, porté par l’AOP de son illustrissime Roquefort.

Dix ans plus tard, Dominique Davoigneau vend la laiterie à Thomas Breuzet (déjà propriétaire de la Laiterie Péchalou, en Périgord) qui la fait entrer dans l’ère du bio avec la marque « Douceur basque ». Sa volonté est ainsi d’accompagner les éleveurs locaux qui le souhaitent dans cette transition car ils ne représentent que 2 % de l’ensemble de la filière dans notre région. Au fil des années, la gamme évolue, se développe et propose régulièrement aux consommateurs ses nouveautés.

Le lait, rien que le lait

« Chez Baskalia, on aime le lait ! » rappelle Grégory Poyedomenge. « Il arrive entier à la laiterie et il le reste ». L’ensemble du lait dit conventionnel (non bio) est produit au Pays Basque et en Béarn. En accord avec l’AOP Ossau-Iraty qui demande une pause dans la traite des brebis pendant environ 6 semaines, la laiterie se fournit alors en Hegoalde (Pays Basque Sud) sur une très courte durée.

Pour ses produits biologiques, Baskalia travaille avec un seul producteur local, ce qui fait que la grande majorité de son lait vient ensuite de l’Aveyron, notamment pour la fabrication des crèmes et yaourts produits pour les magasins Biocoop et qui nécessitent un plus gros volume.

Chaque année, la laiterie d’Espelette reçoit plus de 400 tonnes de lait de brebis conventionnel et 95 tonnes de lait bio. Depuis quelques années, elle s’est également lancée dans l’élaboration de yaourts au lait de chèvre, ainsi qu’une...

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